1- Comenzamos preparando el pisto, pelamos los tomates escaldándolos para retirar la piel con facilidad, los troceamos. Ponemos en una sartén con un fondo de aceite y dejamos que se hagan a fuego medio alto, añadimos sal y una pizca de azúcar.
2- Lavamos las berenjenas y una la cortamos en dados la ponemos en un recipiente con sal gruesa durante unos minutos, mientras lavar y trocear el calabacín y la cebolla, retirar la sal de la berenjena pasándola por agua fría y secándola con un paño limpio. Ponemos al fuego una sartén con un fondo de aceite y hacemos todas las verduras.
3- Cuando las verduras estén al dente las añadimos al tomate, mezclamos y dejamos que hiervan durante 3 minutos. Cuando estén reservamos.
4- Con la berenjena restantes preparamos unos chips, para ello la cortamos en láminas finas y la espolvoreamos de sal gruesa, la dejamos reposar sobre un colador unos 10 minutos, pasado este tiempo la lavamos con agua fría y la secamos con un paño. ponemos una sartén amplia al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente freímos las berenjenas en tandas y dejamos escurrir sobre papel de cocina.
5- Salpimentamos las sardinas y las pasamos por huevo batido y después por el pan rallado, las freímos en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes y las reposamos sobre papel de cocina. Servimos el plato poniendo el pisto sobre las rebanadas y sobre él las sardinas y las chips de berenjenas. Espolvoreamos con hojas tiernas de apio troceadas.
