1- Pedir en la pescadería que saquen los lomos de las lubinas reservando las espinas. Pelar las gambas y reservar las cabezas. Precalentar el horno a 200°.
2- Preparar un caldo con las cabezas de las gambas y las espinas reservadas de la siguiente manera, poner una cazuela amplia un fondo de aceite y sofreír las espinas y las cabezas de gambas, añadir sal, pimienta y cilantro molido y las verduras limpias y troceadas. Cuando comience a dorarse incorporar el vino y dejar cocer a fuego bajo 20 minutos.
3- Retirar el resto de espinas que tengan los lomos de las lubinas, triturar las gambas y salpimentarlas añadir dos cucharadas del caldo para que se manipule mejor la pasta de gambas. Cubrir dos de los lomos de las lubinas con esta pasta y tapar con los lomos restantes.
4- Pincelar una bandeja de horno con aceite y poner las lubinas encima, colar el caldo y verterlo sobre las lubinas. Introducir la bandeja en el horno y hornear a 200° durante 20 minutos.
5- Para preparar el acompañamiento, limpiar las cebolletas, picar los ajetes y laminar el pimiento, saltear en un fondo de aceite, salpimentar e incorporar el vino. Tapar y dejar cocer durante 15 minutos. Retirar las lubinas una vez hechas de la fuente de horno y servir con la salsa aparte y acompañadas con la guarnición.
