1- Preparar el caldo, pelar las gambas y reservar en refrigeración, en un fondo de aceite sofreír las cabezas y las pieles de las gambas, añadir el ajo machado y el verde de los puerros troceado, cuando coja temperatura incorporar el vino y los mejillones, cubrir de caldo, dejar cocer 15 minutos, cuando atempere colar y reservar.
2- Limpiar el calamar y trocear, las gambas las tenemos peladas, trocear el pollo, cortar las judías y pelar el tomate eliminando parte de las semillas.
3- Poner la paella al fuego, añadir aceite, saltear las gambas y reservas aparte, poner sal a la paella incorporar los dientes de ajo sin pelar y la ñora, retirar un diente y la ñora a un mortero, majar junto con el azafrán y reservar.
4- Añadir el pollo y las judías para que vayan haciéndose, al lado en la paella poner el tomate troceado, cuando esté a medio hacer todo incorporar el calamar dejar un par de minutos y poner el arroz y el majado del mortero, mezclar todo el preparado e incorporar el caldo, tres veces el volumen de arroz. La cantidad de caldo necesaria varía en función del fuego y el recipiente, tener preparado 5 veces el volumen de arroz,.
5- Cuando rompa a hervir, probar el caldo y dar el punto de sal, dejar cocer 8 minutos a fuego alto, añadir las gambas y dejar 10 minutos a fuego bajo, apagar el fuego y reservar tapado 5 minutos más.
