1- Retirar la parte final y dura de los espárragos, pasar por agua. Poner una olla amplia al fuego y cuando hierva el agua añadir los espárragos, dejar cocer hasta que estén al dente. Escurrir con cuidado para no romper las puntas y poner en agua fria para mantener el color verde. Escurrir bien de este agua y dejar sobre papel de cocina.
2- Moler los frutos secos. Precalentar el horno a 200º, cubrir una bandeja del horno con papel antiaherente y formar con el queso emmental rayado montoncitos, sobre este poner el parmesano y esparcir frutos secos molidos. Hornear hasta que se forme una galleta y comience a tostarse. Retirar del horno y enfriar en rejilla.
3- Cortar en dados finísimos los ingredientes de la vinagreta, ponerlos en un cuenco y añadir la mostaza, la sal, el vinagre y el aceite. Servir los espárragos con las galletas de queso y acompañar con la vinagreta.
