1- Pedir al pescadero el salmón abierto en dos lomos y sin la espina central. Desescamar por completo el pescado y retirar con ayuda de unas pinzas las espinas que suelen quedar en el lomo procurando no abrir la carne.
2- Moler el cilantro y la pimienta. Mezclar el azúcar con la sal. En un recipiente preferiblemente de plástico poner una capa de la mezcla de azúcar y sal, los lomos de salmón, sobre los lomos poner las semillas molidas y el eneldo, cubrir con el resto de azúcar y sal.
3- Tapar con un papel film y poner peso (latas de conserva…) para presionar el pescado. Si se genera líquido retirar con una cuchara y volver a tapar bien.
4- Dejarlo reposar en el frigorífico 48 horas. Pasado este tiempo se retira la sal completamente y se pasa el pescado por el grifo con agua fría, para eliminar el resto de sal y se seca con papel de cocina. Se reserva en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.
5- Cortarlo en tacos y preparar una ensalada de hojas con alcaparras y vinagreta suave, servirlo a temperatura ambiente que es cuando más se aprecia todo su sabor.
