1- En una olla amplia, poner la panceta cortada en dos trozos con la zanahoria, la cebolla con los clavos pinchados, el cardamomo y el jengibre. Cubrir de agua y cocer a fuego medio bajo hasta que esté tierna. Retirar del fuego, dejar que atempere.
2- Precalentar el horno a 200º Preparar la guarnición, poner las manzanas en una bandeja de horno junto con los higos y el Pedro Ximenez, salpimentar, hacer hasta que la manzana esté al dente. Sacar añadir las nueces y reservar
3- Sacar la panceta del caldo y dejar que escurra bien. para que tome forma plana poner sobre ella una tabla de cocina con peso. Subir el horno a 220º. Poner la panceta sobre una bandeja de horno y rociar de aceite, meter a asar durante 20 minutos hasta que presente un aspecto dorado. Sacar del horno.
4- Desglasar la bandeja de hacer la panceta con el vinagre, añadir la miel y salpimentar. Servir la panceta en pedazos grandes con lascas de sal, la guarnición de frutas y la salsa.
