Crema de gambas

1- En una cazuela amplia, poner un fondo de aceite y cuando esté caliente añadir las gambas y el hueso de rape, saltear hasta que comience a dorarse. Incorporar la cebolleta, el ajo y el apio todo ello cortado en dados pequeños y sofreír con las gambas. Añadir la harina y mezclar con el resto de ingredientes.

2- Incorporar un chorro del brandy y flambear(quemar el alcohol del brandy) cuando se apague añadir el vino, el cilantro, el eneldo y salpimentar. Poner el caldo y dejar que cueza a fuego medio 20 minutos desde que comience a hervir.

3- Mientras se cocina la crema preparar la guarnición, pelamos las gambas y el diente de ajos (las cascaras y cabezas de las gambas añadirlas al caldo anterior).  Poner una sartén con un fondo de aceite, cuando esté caliente añadir el ajo triturado y antes de que se dore incorporar las gambas peladas, saltear a fuego alto y retirar del fuego. Poner sal y el zumo de limón. Reservar.

4 – Retirar la cazuela donde se esta haciendo la crema del fuego. Sacar el hueso de rape y triturar el resto hasta que quede muy fino, pasar por un chino o pasapures . Volver a poner al fuego la crema durante unos segundos, dar el punto de sal y pimienta y servir acompañada de las gambas salteadas y su aceite.