Reducir una salsa
Para densificar una salsa y que tome cuerpo, se hierve para que evaporar parte del líquido, como resultado se espesa la salsa y se concentran los sabores. El tiempo de cocción depende de la cantidad de líquido que tengamos y de cómo deseamos la concentración, así tendremos un fondo o una salsa de acompañamiento.
Cortar en tiras
Este utensilio de cocina es muy apropiado para cortar las judías verdes en tiras. Se eliminan los extremos con una cuchilla que tiene este cortador en la parte superior y seguidamente se introduce la judía verde por un orificio seguido de cuatro cuchillas que rebanan la judía, dejando los extremos laterales (hebras duras) fuera del […]
Pelar a lo vivo
Esta técnica, se utiliza habitualmente para pelar los cítricos, naranjas, toronjas, pomelos, mandarinas, limones, limas. Se les quita la piel exterior y la piel blanca a la vez sin dejar nada de esta, con un cuchillo bien afiilado. Una vez limpia de pieles, se sacan los gajos sin las telillas que los forman. Esta tarea […]
Corte en dado pequeño
Corte en dado pequeño o brunoise, se corta el alimento en tiras y después en dados de más o menos 3 mm. Este corte es muy utilizado en verduras y otros alimentos para hacer vinagretas .
Corte en dado medio
Para cortar en dados medianos se corta el alimento en tiras y después en dados de 5 mm aproximadamente. Este corte se utiliza en alimentos que se saltean, en ensaladas, estofados de verduras, etc.
Corte en dado grande
Para cortar en dado grande, se corta en tiras el alimento y después en dados. Se utiliza este corte en carne para guisar, verduras para menestra, etc.
Cortar en juliana
Cortar en juliana o corte juliana es cortar verduras, frutas u otros alimentos en bastones finos y alargados, como cerillas. Se ha de hacer con el cuchillo bien afilado y sobre tabla de apoyo.
Cortar aromáticas
Para picar finamente aromáticas que se añaden a cremas, ensaladas, caldos, postres, etc. utilizo dos formas. A cuchillo: Se utiliza un cuchillo grande y se sostiene la punta con una mano contra la tabla, con la otra mano se levanta y baja el mango del cuchillo, cortando la hoja los alimentos. Con tijera: Se ponen […]
Rallar especias
Las especias como la nuez moscada o el haba tonka se añaden a las preparaciones, ralladas y en pequeñas cantidades, (en cantidades grandes son tóxicas) para ello se utilizan unos ralladores como los que veis en la fotografía, pequeños y cóncavos, cerrados por abajo para no perder nada de la especia.